Bouillabaisse de coquillages aux girolles

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients

• 350 g de girolles
• 2 belles échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 pointe de safran
• 300gr de moules de bouchot
• 300gr de coques
• 8 praires
• 20 pluches de coriandre
• 15 gr de beurre ½ sel
• 8 palourdes

Pour la rouille

• 350 g de girolles
• 2 belles échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 pointe de safran
• 300gr de moules de bouchot
• 300gr de coques
• 8 praires
• 20 pluches de coriandre
• 15 gr de beurre ½ sel
• 8 palourdes

Préparation

Peler et émincer finement les échalotes et la gousse d’ail. Nettoyer les girolles. Les laver très rapidement à l’eau froide et bien les éponger. Couper légèrement la base du pied. Nettoyer les coquillages et Les passer dans de l’eau froide deux à trois fois.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse, ajouter les échalotes remuer et laisser cuire doucement quelques minutes sans coloration. Ajouter l’ail, les girolles, le safran, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux 5 mn. Débarrasser le tout dans un récipient. Dans la même sauteuse mettre en cuisson les coquillages et couvrir le tout, retirer du feu lorsque les coquilles commencent à s’ouvrir.

Monter la rouille

Verser la préparation des champignons sur les coquillages en cuisson et remuer délicatement. Couvrir et prolonger la cuisson 2/4 mn. Prélever la moitié du jus de cuisson et le verser dans un bol sur la rouille. Fouetter le mélange pour l’émulsionner, puis verser à nouveau cette liaison dans la casserole. Mélanger délicatement et faire chauffer sans faire bouillir. Dresser harmonieusement sans oublier les pluches de coriandre.