Saison : toutes
Pour la rouille
Peler et émincer finement les échalotes et la gousse d’ail. Nettoyer les girolles. Les laver très rapidement à l’eau froide et bien les éponger. Couper légèrement la base du pied. Nettoyer les coquillages et Les passer dans de l’eau froide deux à trois fois.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse, ajouter les échalotes remuer et laisser cuire doucement quelques minutes sans coloration. Ajouter l’ail, les girolles, le safran, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux 5 mn. Débarrasser le tout dans un récipient. Dans la même sauteuse mettre en cuisson les coquillages et couvrir le tout, retirer du feu lorsque les coquilles commencent à s’ouvrir.
Monter la rouille
Verser la préparation des champignons sur les coquillages en cuisson et remuer délicatement. Couvrir et prolonger la cuisson 2/4 mn. Prélever la moitié du jus de cuisson et le verser dans un bol sur la rouille. Fouetter le mélange pour l’émulsionner, puis verser à nouveau cette liaison dans la casserole. Mélanger délicatement et faire chauffer sans faire bouillir. Dresser harmonieusement sans oublier les pluches de coriandre.
Tous droits réservés © - Champagne PAILLETTE
- 4, Aulnois - 02400 ESSOMES-sur-MARNE (France)
- Tél. : 0672068465