Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

• 4 blancs de poulet
• 500 g de trompettes de la mort
• 2 gousses d'ail
• 5 feuilles de basilic
• sel et poivre

Pour l'émulsion au Champagne

• 35 cl de Champagne blanc de blanc
• 150 g d'échalotes
• 10 cl de crème fleurette
• 10 g de beurre
• sel et poivre

 

 

Préparation

1. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir vos blancs de poulet le plus finement possible entre 2 feuilles de film alimentaire.
2. Réserver au frais.
3. Préparer les champignons, laver rapidement les trompettes de la mort et les essuyer délicatement avec un torchon.
4. Peler et couper finement les gousses d'ail.
5. Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire revenir rapidement l'ail.
6. Ajouter les champignons.
7. Assaisonner et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes en remuant souvent.
8. En fin de cuisson, ciseler le basilic et le rajouter à la préparation.
9. Sortir le poulet du réfrigérateur.
10. Saler chaque escalope et déposer 2 cuillères à soupe de champignons au centre.
11. Rouler la volaille afin d'enfermer la garniture au centre.
12. Emballer chaque roulé dans une feuille de film alimentaire et serrer bien le tout.
13. Faire cuire le poulet emballé dans le film à la vapeur pendant 20 minutes.

L'émulsion au Champagne Blanc de Blanc

1. Faire suer les échalotes finement émincées dans 10 grammes de beurre.
2. Ajouter le Champagne et faire frémir pendant 10 minutes.
3. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes.
4. Filtrer la préparation et récupérer l'équivalent de 15 cl de liquide.
5. Porter à ébullition avec 10 cl de crème pendant 5 minutes puis fouetter le tout avec un batteur ou un mixer afin d'obtenir une émulsion mousseuse.
6. Lorsque la volaille est cuite, ôter le film et la couper en tronçons.
7. Servir avec le reste des champignons et l'émulsion au Champagne.